Si la gastronomie française disparaît, pourquoi les touristes viendraient-ils encore en France ?

La gastronomie française est en train de mourir sous nos yeux. Pas la gastronomie des grands chefs, des palaces et des émissions de télévision. Celle-là survivra probablement. Je parle de celle qui faisait partie de la vie quotidienne : le bistrot, la brasserie, le restaurant familial, l'auberge de village, le cuisinier qui préparait réellement ses plats, le serveur qui connaissait ses clients, le patron qui faisait vivre son établissement pendant vingt ou trente ans.

Chaque fermeture est présentée comme un problème économique de plus. Une entreprise qui disparaît, quelques emplois qui s'en vont, un local qui reste vide. Mais nous sommes en train de perdre beaucoup plus qu'un secteur économique. Nous sommes en train de perdre un morceau de notre culture et, avec lui, une partie de ce qui fait l'attractivité de la France.

La gastronomie française n'est pas un décor autour du tourisme français. Elle en est l'une des raisons.

Il faut regarder ce qui va arriver au tourisme avec un peu de lucidité. Les monuments, les paysages et les villes sont de plus en plus faciles à découvrir à distance. Une télévision géante avec une définition 4K, 8K ou davantage permet déjà de contempler Paris, Versailles, les châteaux de la Loire ou les villages français avec une qualité d'image extraordinaire. Les visites virtuelles deviennent de plus en plus réalistes et l'intelligence artificielle permettra bientôt de reconstituer des lieux avec une précision encore supérieure.

Pourquoi alors prendre l'avion, payer un hôtel et traverser la moitié du monde pour regarder ce que l'on peut découvrir depuis son salon ?

Parce qu'il reste une chose que l'écran ne sait pas reproduire : l'expérience.

On ne peut pas sentir l'odeur d'une baguette qui sort du four à travers une télévision. On ne peut pas entendre le bruit d'une salle de restaurant, toucher une assiette, goûter une sauce préparée sur place, déguster un vin avec le bon plat, discuter avec un serveur ou s'attarder à une terrasse avec des amis. On peut filmer tout cela, mais on ne peut pas le vivre à distance.

C'est précisément là que se trouve la valeur future de la gastronomie.

Plus la technologie rend les images accessibles, plus les expériences réelles deviennent précieuses. On pourra visiter virtuellement Notre-Dame depuis Tokyo. Mais pour déjeuner dans une véritable brasserie parisienne, il faudra toujours venir à Paris.

Encore faut-il qu'il existe encore de véritables brasseries.

La France bénéficie d'un avantage extraordinaire : elle possède une histoire, une architecture, des paysages et une gastronomie qui se répondent. Le touriste ne vient pas seulement voir la tour Eiffel. Il vient vivre quelques jours dans un univers différent du sien.

Il se promène dans une ville, entre dans un café, achète du pain, va au marché, déjeune dans un restaurant, goûte un fromage, boit un verre de vin, découvre une spécialité régionale. C'est cette accumulation d'expériences qui transforme un voyage en souvenir.

Si nous détruisons progressivement ces expériences, nous risquons de transformer la France en immense décor touristique.

On pourra toujours photographier Paris. On pourra toujours visiter Versailles. On pourra toujours prendre des selfies devant le Mont-Saint-Michel. Mais si, derrière les façades, les commerces ferment, si les restaurants disparaissent et si les derniers artisans cessent leur activité, qu'est-ce qui fera encore la différence entre une ville française et son image numérique ?

La concurrence touristique mondiale est déjà féroce. L'Italie possède sa cuisine, l'Espagne ses tapas, la Grèce ses tavernes, le Japon sa culture culinaire, le Portugal ses spécialités, et beaucoup de pays ont compris que la nourriture était un formidable outil d'attractivité.

La France ne peut pas continuer à croire que sa réputation gastronomique se conservera toute seule.

Nous avons une curieuse façon de défendre notre patrimoine. Nous inscrivons nos traditions sur des listes, nous organisons des cérémonies, nous faisons des discours et nous nous félicitons de notre histoire. Mais une tradition culinaire n'est pas un tableau que l'on accroche au mur.

Elle doit être pratiquée.

Une blanquette n'existe que si quelqu'un la cuisine. Une sauce n'existe que si quelqu'un prend le temps de la préparer. Une pâtisserie traditionnelle n'existe que si un artisan continue à maîtriser les gestes. Une spécialité régionale disparaît dès lors que plus personne ne peut ou ne veut la produire.

La gastronomie française s'est construite par la transmission. Des parents ont appris à leurs enfants, des apprentis ont appris auprès de leurs chefs, des cuisiniers ont transmis leurs gestes à d'autres cuisiniers. Ce système est fragile parce qu'il dépend d'hommes et de femmes qui acceptent encore d'exercer ces métiers.

Or nous sommes précisément en train de rendre ces métiers de plus en plus difficiles.

Horaires interminables, difficultés de recrutement, charges, normes, loyers, prix des matières premières, concurrence de la restauration industrielle et plateformes de livraison : tout concourt à fragiliser le restaurant indépendant.

Et lorsque le restaurant disparaît, ce n'est pas seulement son patron qui perd son entreprise. C'est parfois un savoir-faire qui disparaît avec lui.

On parle beaucoup de l'intelligence artificielle et des robots qui pourraient remplacer demain les cuisiniers ou les serveurs. Ce n'est pas, à mon sens, le principal danger.

Le véritable danger est beaucoup plus banal : c'est la disparition progressive de l'homme derrière le repas.

Lorsque la cuisine devient essentiellement de l'assemblage, lorsque les sauces arrivent déjà préparées, que les desserts sont achetés et que les plats sont simplement réchauffés, le restaurant peut continuer à porter le même nom mais il ne transmet plus grand-chose.

La technologie peut être utile lorsqu'elle aide un cuisinier. Elle devient beaucoup plus inquiétante lorsqu'elle sert à supprimer le cuisinier.

Car une gastronomie vivante a besoin de professionnels capables de goûter, corriger, improviser, transmettre et prendre des décisions. Elle a besoin de producteurs, de boulangers, de pâtissiers, de bouchers, de poissonniers, de sommeliers, de cuisiniers et de serveurs.

Elle a aussi besoin de clients.

Il y a enfin une dimension dont on parle beaucoup moins : le restaurant est un lieu de sociabilité.

Pendant des générations, le repas a été un moment où l'on se retrouvait. On discutait avec sa famille, ses amis, ses collègues ou parfois avec des inconnus à la table voisine. Le café et le restaurant faisaient partie de la vie d'un quartier.

Aujourd'hui, nous sommes en train de remplacer une partie de cette sociabilité par le smartphone.

On peut être assis à quatre autour d'une table et regarder chacun son écran. On peut commander seul chez soi, manger devant une série et ne parler à personne. On peut même voyager sans véritablement rencontrer le pays que l'on visite.

La disparition des restaurants accompagne donc une évolution beaucoup plus profonde : le repli de l'individu dans son univers numérique.

Ce n'est pas le robot qui m'inquiète le plus. C'est une société dans laquelle l'être humain n'a plus besoin de sortir de chez lui pour travailler, acheter, se divertir, se faire livrer et manger.

À quoi sert alors la rue ? À quoi sert la place du village ? À quoi sert le bistrot ?

Et à quoi sert finalement le voyage ?

Nous parlons volontiers de « patrimoine gastronomique ». Mais si nous voulons réellement le conserver, il faut commencer par sauver ceux qui le font vivre.

Il ne suffit pas de protéger quelques grands restaurants, de célébrer les chefs célèbres ou d'organiser des semaines de la gastronomie. Il faut permettre à un jeune cuisinier de s'installer. Il faut qu'un restaurant de quartier puisse encore être rentable. Il faut qu'un patron puisse embaucher et payer correctement ses salariés. Il faut que les métiers de bouche restent suffisamment attractifs pour que des jeunes aient envie de les apprendre.

Il faut surtout arrêter de considérer la restauration comme un secteur économique parmi les autres.

C'est une industrie touristique, une industrie culturelle, un secteur agricole, un réseau d'artisans et un formidable outil de lien social réunis au même endroit.

Derrière un restaurant se trouvent un maraîcher, un éleveur, un pêcheur, un vigneron, un boulanger, un fromager, un transporteur, un hôtel, un commerce et parfois tout un village.

Fermer un restaurant, c'est donc parfois faire disparaître une petite partie de toute cette économie.

La France ne pourra pas éternellement gagner la bataille touristique uniquement avec ses monuments.

Les monuments sont magnifiques, mais ils sont visibles partout sur Internet. Les images deviennent toujours plus belles, les visites virtuelles toujours plus sophistiquées et les voyages numériques toujours moins chers.

Notre avantage sera ce que l'on ne peut pas télécharger.

Un vrai repas. Une vraie bouteille de vin. Un marché. Un artisan. Une terrasse. Une conversation. Une odeur. Un goût. Une rencontre.

C'est cela que le touriste vient chercher lorsqu'il dépense plusieurs milliers d'euros pour venir en France.

La question devrait donc être posée autrement : voulons-nous simplement continuer à accueillir des touristes qui viennent photographier la France, ou voulons-nous continuer à leur faire vivre la France ?

Si nous voulons conserver cette deuxième possibilité, il faut sauver la restauration.

Car une gastronomie sans restaurants est une gastronomie de musée.

Et une France dont on peut admirer les monuments sur une télévision XXL, mais où l'on ne trouve plus ni restaurant, ni artisan, ni commerce vivant, risque de devenir exactement ce que nous sommes en train de fabriquer partout ailleurs : un décor que l'on regarde, plutôt qu'un pays que l'on vit.